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        企事業單位食堂承包商 - 廣州旺記飲食管理有限公司
        專業經營食堂承包、快餐配送等團膳服務

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        食堂管理
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        食堂管理制度

        發布時間:2018-12-03 17:19:03 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

        旺記飲食憑借多年食堂承包托管的豐富經驗,為加強公司食堂管理,優化內部食堂關系,全面實施食堂數據化、標準化、表單化,規范作業程序,提高工作效率,維護企業形象,特制定了一套完整規范的食堂管理制度,并以此來打造更成熟更出色的后勤管理服務。

        一、食堂各崗位上崗要求

        1、必須取得《健康證》才能錄用,持證上崗;
        2、進入食堂應著裝整齊、干凈;嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所;
        3、不得戴手飾、手表,涂指甲油上班;不留長指甲,長頭發,雙手清潔衛生;
        4、在服務時應文明禮貌,不和員工發生爭執,如有爭議,可委婉提醒,或應向公司領導反映;
        5、應不斷提高烹飪技術,保證飯菜質量,做到色、香、味、營養具佳;
        6、應遵守公司相關規章制度及要求,如有違反,將受到相應處罰。

        二、食堂人員衛生管理制度

        1、食堂工作人員應保持良好的個人衛生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗頭發;進入廚房應穿著整潔,按要求穿戴衛生用品,不留長發,勤指甲,雙手保持潔凈。
        2、工作服要每天勤換洗,保持整潔干凈。
        3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應保持潔凈。在上洗手間后,處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部,接觸直接入口食品時,手部要消毒洗凈,方可操作食物。
        4、工作場所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的,應立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上崗操作。

        三、食品二級驗收管理規定

        1、食材購進驗收人員應審核采購計劃單與送貨單是相符,驗收數量,合格后簽字確認。
        2、所購原料由廚師長或廚房領班驗收質量,合格后簽字確認,一次性用品,干貨、調料品等由驗收員驗收,合格后簽字確認。
        3、驗收不合格的貨物存放在不合格區,并通知相關人員及時退回,并在規定時間內補貨,再進行驗收。并填寫不合品驗收報告。
        4、包裝食品要檢查原料的外觀、名稱、數量、生產日期、保質期等生產廠家及標志,并檢查包裝是否完好。
        5、對于包裝密封的食品原料,應折包點數檢查,核對數量是否一致。
        6、質量驗收:如食品原料的腐爛、變色、變味或過期等有明顯斑痕現象的,驗收員應拒收。
        7、貨品分流:待生產的食品原料直接送到廚房,貨品由倉管員直接入庫貯存。
        8、貨品原料驗收合格后,驗收員應填寫“驗收記錄表”,倉管員做好出入庫記錄。

        四、食品粗加工管理制度

        1、食堂工作人員做到不遲到,不早退,準時上班,著裝整齊;
        2、所有粗加工原料在加工前要進行二次驗收,如有不合格原材料立即報告給廚師長進行處理;
        3、蔬菜清洗要求放在水中,并加鹽浸泡,以去除農藥殘留物;
        4、浸泡后再進行清洗,清洗時務必仔細,去除菜根、繩子黃葉等雜物;
        5、對魚類. 肉類. 家禽類的清洗,先去除魚鱗、內臟等進行加工;
        6、作業完成后要清洗現場,刀具實行6常管理。

        五、切配加工管理制度

        1、食堂工作人員應準時上班,穿戴清潔的工作服. 工作帽;
        2、切配前要對肉類. 家禽類. 水產類進行再次驗收,對不合格原材料停止加工,及時報告上級領導,并追查原因;
        3、嚴格按照操作流程. 加工標準進行加工,不得隨意更改,領班要不定時的進行巡查;
        4、合理利用食材邊角料,不得浪費;
        5、按操作規范使用切肉機,工作中嚴禁打鬧,做到安全生產;
        6、待生產的原材料必須分類保管好,隔墻離地,碼放整齊;
        7、按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次為標準,仔細清洗,去除異物;
        8、按要求切配,大小均勻整齊,搭配合理。在切配過程中,刀與案板要冷熱. 生熟區分,不得混用,保持案板. 地面清潔的衛生;
        9、作業完成后,將刀. 菜墩清洗干凈,分開碼放,清潔案板. 水池,保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈,無污垢;
        10、切配的原則要做到先洗后切,碼放整齊,當餐用菜,當餐切;
        11、每班結束前,要組織人員實施六常管理。

        六、廚房管理規章制度

        1. 廚房工作人員應遵守勞動紀律,按時上班,按要求著裝整齊;
        2. 根據菜單計劃進行菜品烹飪,所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上,方可出鍋;
        3. 菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;
        4. 菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質量. 口味等,合格后送入分菜間;
        5. 工作結束后,對所有爐具設備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊。

        七、食堂標示標牌管理

        食堂所有工作要明確職責權限,責任要到人,制度要上墻,劃分區域,明確責任;
        廚房冰箱要有指定負責人的標牌,冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標示牌,以及原料名稱。有崗位名稱、姓名、負責人照片,專人管理;
        食堂各崗位要有明確的崗位標示牌(崗位、姓名、照片、職責);
        食堂各加工區域加工流程要上墻,有明確的標示牌;
        食堂貨架要有明確的物品擺放標示,物品用藍色周轉箱加蓋,標明物品名稱;
        明確手布掛放標示,每日手布消毒清洗后,放在指定位置晾干掛放;
        有明確的垃圾桶標示,按指定位置放置,專人管理,垃圾桶要戴蓋,內套垃圾袋,每班下班后,包扎嚴密,自行托運到垃圾集中點倒放,垃圾桶清洗后放回指定位置。

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